LE CHOCOLAT
Cet article élaboré à partir d’informations issues de la grande toile du net à pour but d’aider à la connaissance de l’élaboration du chocolat. De faire connaitre les pays de productions et les chocolatiers.
Je remercie tous ceux qui m’ont permis de le réaliser.
Les variétés
Le cacao CRIOLLO
Définition du cacao CRIOLLO sur le glossaire de Fou de chocolat
Le CRIOLLO est appelé "Le prince des cacaoyers".
Il produit des gousses avec une peau très mince.
Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné. Cette variété produit de petites récoltes et des gousses très fragile.
Les CRIOLLOS (1 à 5 % de la production)
Les CRIOLLOS se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays.
On les rencontre également mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes : Trinidad, Jamaïque, Grenade,... ainsi que dans certaines îles de l'océan indien comme Java, Madagascar, les îles Comores...
Les principales caractéristiques du CRIOLLO :
• fleur rose pâle
• cabosse verte ou rouge avant maturité
• cabosse jaune-orangé ou orange rougeâtre à maturité
• la surface du péricarpe est très verruqueuse, rugueuse même.
• le mésocarpe est lignifié et mince
• les fèves sont dodues, presque rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc
Les CRIOLLOS sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café (Le CRIOLLO est considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permettent de créer du bon chocolat RICHART de qualité.)
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Le cacao FORASTERO
Définition du cacao FORASTERO sur le glossaire de Fou de chocolat
Le FORASTERO est un arbre plus fort et donc plus facile à cultiver, les rendements sont également plus important.
Les cabosses de cacao ont un arôme plus fort.
Le cacao FORASTERO est souvent appelée "cacao en vrac", car il donne au chocolat un arôme typique.
Ce cacao constitue donc l'ingrédient de base de la plupart des chocolats et peut représenter jusqu'à 80% d'un mélange de cacao.
Les FORASTEROS (80 à 90 % de la production)
Originaires de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).
On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-est asiatique.
Les principales caractéristiques des fleurs et des fruits sont les suivantes :
• fleurs pigmentées de violet
• cabosse verte avant maturité et de différentes formes
• cabosse jaune rougeâtre à maturité
• différentes formes de cabosses, plus ou moins allongées ou arrondies (amelonado par exemple)
• le péricarpe est épais
• les fèves sont aplaties
Les FORASTEROS sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n'allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café.
Le cacao TRINITARIO
Définition du cacao TRINITARIO sur le glossaire de Fou de chocolat
Le TRINITARIO est un croisement du CRIOLLO et du FORASTERO.
Il possède un arôme fort et affiné.
Autres mots du glossaire du chocolat
Le cacao trinitario, Cabosse de cacao, Chocolat noir, Anandamide, Chocolat blanc, Theobroma, Cacaoyer, Fèves de cacao, Liqueur de cacao, Xocolatl, Chocolat au lait, Cacao, Conchage, Beurre de cacao, Ek Chuah, Le cacao forastero, Flavonoïdes,
Les TRINITARIOS (10 à 15 % de la production)
Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un catastrophe écologique.
Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles). On les trouve également dans l'océan indien : Java, Papouasie, Ceylan. Il existe une quantité importante de Trinitarios au Cameroun.
Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les productions, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables.
Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique.
Les Autres "dissidents" cultivés
Dans cet inventaire, il ne faut pas oublier les variétés "dissidentes" que l'on rencontre en Amérique du sud et qui ne peuvent être assimilées à l'une des trois variétés citées plus haut.
Il s'agit tout d'abord du cacao "national" d'Equateur. Ses cabosses sont de grande taille, verte, avec un péricarpe très rugueux, ses fêves sont violettes, assez grosses. Le cacao national d'Equateur également dénommé Arriba, présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo. Il est également plus foncé.
Quand au cacao de Guyane (Surinam), il est assez peu connu, mais fait exception dans la liste des Forasteros.
Comme dans l’histoire de cet adulte, qui l'un et l'autre succombent à la tentation de ''désobéissance gustative''.
• Enfin, c'est votre histoire, vous qui venez de recevoir ou d'offrir des chocolats.
Toutes ces histoires nous enseignent les innombrables vertus sociales et humaines du chocolat, et nous montrent aussi que le chocolat est bien cette matière magique qui fait se rencontrer et se parler les gens.
La culture du cacao
Le chocolat que nous dégustons n'est que l'étape finale d'une longue alchimie mettant en jeu des personnes aux qualifications différentes : botanistes, agriculteurs, chocolatiers... Sans les agriculteurs qui cultivent et préparent le cacao il n'y aurait pas de bon chocolat.
Les cacaoyères
Dans l'ensemble des pays de culture du cacao, les terroirs de plantation sont souvent très différents.
En règle générale on choisit pour la plantation, des terrains dont le drainage est adapté aux conditions climatiques : il faut pouvoir évacuer l'eau surabondante en saison de pluie, tout en gardant suffisamment d'eau en période sèche. Ces conditions sont nécessaires à la bonne croissance de l'arbre et donc à sa bonne fructification. La composition chimique du terroir doit être neutre, ni acide, ni alcalin.
Quand aux conditions climatiques, elles doivent réunir plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant l'exposition directe au soleil. Les cacaoyères s'étendent donc sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne une ombre de 50% environ.
Cacao culture
La variété du cacaoyer et la nature du sol sont très importantes, mais d'autres facteurs jouent un rôle déterminant pour la qualité du chocolat fini. Le cacao doit être cultivé de la bonne façon pour garantir la création du vrai bon chocolat :
• La récolte : La qualité du chocolat dépend principalement de la bonne maturité des cabosses. Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre de cacao. La sur-maturité est une source de problèmes qualitatifs. Une mauvaise maturité affectera la fermentation et de ce fait nuira à la qualité du chocolat.
• L'écabossage : L'écabossage des fruits récoltés consiste à ouvrir les cabosses pour en extraire les graines et la substance qui les entoure et que l'on nomme le mucilène. Pour garantir la qualité future du chocolat un certain nombre de précautions doivent être prises.
• Fermentation : Pratiquée à la ferme, l'opération de fermentation se pratique tout de suite après l'écabossage ou dans les jours qui suivent, dans un délai d'une semaine maximum. Elle consiste à transformer la récolte de graines directement sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées" et prêtes pour le travail du chocolatier.
A l'issue de la fermentation, la pulpe mucilagineuse disparaît complètement, seules les graines fermentées subsistent. Elles seront ensuite séchées et seront alors baptisées fèves, prêtes pour rejoindre la chocolaterie.
Une fermentation mal effectuée enlève toutes ses chances au chocolat d'être bon, gâchant définitivement la récolte et lui ôtant toute qualité :- L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites ardoisées, c'est à dire impropres à l'utilisation pour fabriquer un chocolat de qualité.
- Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.
- Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables au moment de torréfaction.
• Séchage : Après fermentation, les fèves contiennent encore 55 % à 60 % d'eau. Le séchage doit abaisser cette teneur à 7 % pour permettre une bonne conservation des fèves avant leur torréfaction. A priori anodine et sans risque, la technique de séchage peut influer sur la qualité du chocolat, sachant qu'il existe deux méthodes principales :
- Le séchage naturel s'effectue en disposant les fèves en plein air, sur des claies ou à même le sol. C'est à cet instant que la tradition dans certains pays producteurs veut (ou voulait) que le cacao soit "dansé". C'est le cas à Chuao au Venezuela par exemple.
- Le séchage artificiel s'effectue à l'intérieur de séchoirs spéciaux équipés pour produire, chaleur et ventilation. Le contrôle de l'opération semble plus facile puisque la météo n'intervient pas dans le processus, mais cela n'exclut pas les risques de goût de fumée et de jambon, lorsque les fèves sont en contact avec la fumée produite par la source de chaleur.
• Stockage : Le stockage des fèves est souvent une contrainte nécessaire même s'il n'apporte rien aux fèves et donc au chocolat. Il ne s'agit pas de conduire une opération dont l'objectif pourrait être par exemple de bonifier la récolte. Non, le stockage est un stade obligatoire si l'on considère que la récolte se déroule souvent à des milliers de kilomètres des chocolateries. Cependant, cette opération qui semble anodine comporte des risques de détérioration des fèves. Pour éviter tout problème, le stockage doit si possible être fait à température et humidité contrôlées.
La fabrication du chocolat:
La fabrication du chocolat commence lorsque les fèves arrivent des pays de production. C'est maintenant au chocolatier de dévoiler les trésors aromatiques de ces fèves et de créer du bon chocolat.
Le processus de production peut varier avec l'arrivée de nouvelles techniques mais les étapes de fabrication du chocolat reste les mêmes : torréfaction, décorticage, broyage, affinage, conchage et mise en température pour le stockage.
Le secret du bon chocolat est d'accomplir toutes ces tâches avec patience, savoir faire et amour. Combinée avec de sublimes recettes de chocolat et une attention du détail, le chocolatier produira les meilleurs chocolats du monde.
Torréfaction
Comme était fondamentale la fermentation des graines tout de suite après leur récolte, la torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la composition de l'arôme final du chocolat. La qualité finale du chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction choisis que des caractéristiques de la fève avant torréfaction.
Il y a plusieurs procédés de torréfaction:
• Pré-torréfaction
Il s'agit de chauffer brutalement les fèves avec de l'air chaud ou avec des radiants infrarouges, afin de provoquer la séparation entre la coque et le grain de la fève, en fait entre la "peau" et le grain proprement dit. Cette séparation, appelée le décorticage, permet d'obtenir des grains sans peau qui seront immédiatement torréfiés, alors qu'ils sont encore chauds. La torréfaction proprement dite s'effectue entre 100 et 150 degrés pendant 20 à 40 minutes.
• Torréfaction directe (sans pré-torréfaction)
Il s'agit de torréfier complètement la fève avec son enveloppe de peau, avant de décortiquer l'ensemble. Ce procédé plus traditionnel et plus ancien permet de bien développer les caractéristiques aromatiques. A titre indicatif, la torréfaction dans ce cas se fait à 150 et 160 degrés, pendant 40 à 50 minutes.
Les deux techniques perdurent aujourd'hui et comptent chacune leurs adeptes. Les rendements du procédé avec pré-torréfaction sont meilleurs, mais le grain débarrassé de sa peau subit, au moment de la torréfaction proprement dite, un choc thermique qui peut quelquefois et selon les fèves, être trop violent et endommager ces dernières.
Pourquoi la torréfaction ? La torréfaction entraîne le dessèchement des fèves, le développement des arômes et le brunissement du produit. Là, intervient la première étape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier.
La fermentation avait conduit à la création de précurseurs d'arômes : essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés. Cependant il faut remarquer que, sans bonne fermentation et sans bon séchage, rien ne serait possible. La torréfaction n'agit pratiquement que comme révélateur des qualités jusqu'alors cachées de la fève, mais belles et bien obtenues à la fermentation. Il ne faut pas non plus négliger le paramètre "antérieur" à la fermentation : la variété de cacaoyer qui détermine également une grande partie des caractéristiques aromatiques du chocolat.
Décorticage
Après torréfaction, ou au cours de la torréfaction (suite au processus de pré-torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela consiste à séparer les graines de leur coque. Cette opération à priori anodine a son importance sur la qualité du chocolat. Cette opération est également importante pour le rendement à la fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il faut choisir ! La qualité consiste à laisser le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève.
Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est possible de considérer que le décorticage à été réussi lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L'opération est également réussie lorsque les grains cassés sont réguliers et qu'il n'y en a pas de petits au milieu de plus gros ou l'inverse.
Cela permet d'obtenir un chocolat fini de meilleure qualité gustative, avec moins d'acidité.
Broyage
Les fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées pour les réduire en particules plus fines. A priori sans conséquence sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température peut être élevée à cause de la friction provoquée par le principe de broyage. Cette température élevée est de nature à créer des odeurs indésirables (fumée, brûlée,) et certains arômes déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s'échapper. Là encore, il faut travailler avec du temps et ne pas brûler les étapes !
Affinage
Il s'agit de transformer les particules broyées en masse de cacao. La masse de cacao se présente alors sous la forme liquide, car le beurre de cacao contenu dans les fèves, chauffé par l'opération d'affinage sert de liaison entre les particules de matière sèche du cacao dont la taille est encore réduite grâce à cette étape du processus.
Conchage
Il s'agit d'une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l'appellation chocolat à la sortie de la broyeuse.
Le conchage va résoudre tous ces problèmes en "brassant" le chocolat par une action mécanique bien contrôlée, également effectuée par des matériels puissants : les conches.
Ce processus se déroule habituellement en deux phases :
• Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le produit à une une température d'environ 80° qui chassera l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide.
• Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao.
Le TEMPERAGE ou mise en température
La mise en température est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette étape soit si délicate.
Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complètement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.
Une bonne mise en température est très facilement repérable car il apporte : un aspect brillant et lisse du chocolat une casse franche et sonore, une résistance au "croquer", une texture en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les qualités aromatiques et gustatives
Lorsqu'il est exécuté avec patience, amour et attention du détail, le procédé de fabrication du chocolat produira du vrai chocolat pour gourmet.
Dégustation du chocolat
L'art de déguster le chocolat vous permettra de pleinement savourer le chocolat pour gourmet. Apprendre à déguster le bon chocolat et apprécier les différentes facettes de sa personnalité est un réel plaisir. Le goût du chocolat, ses arômes suscitent en nous des émotions particulières, ses parfums chaleureux incitent à la convivialité.
En cherchant le plaisir, les hommes ont peu à peu inventé l'art de déguster et de croquer le chocolat. Comme la découverte de la musique ou de la peinture qui possèdent leurs propres techniques, la dégustation du chocolat est régie par des principes. Elle reste cependant le plus souvent empirique car seule l'expérience permet d'enrichir nos sens. Le savoir augmente le plaisir, voici donc en toute simplicité quelques principes de cet art de la dégustation.
Pour bien déguster le chocolat, plusieurs conditions idéales sont conseillées :
Le bon moment : Il est souhaitable d'être au calme, détendu, prêt et concentré, dans un endroit clair. Il faut être personnellement en "état psychologique", c'est-à-dire à jeun d'au moins 2 heures et si possible ressentir la faim. Le chocolat doit lui aussi être à sa température idéale de dégustation (20° à 25 °C).
En premier lieu, il vous faudra découvrir les saveurs de base du chocolat qui sont : l'amertume, l'acidité (le moins possible), le sucré, l'astringence (le moins possible), le sel (selon les intérieurs). Le cacao doit être amer sans âcreté, cette amertume est noble. L'acidité imperceptible et la saveur sucrée ne doivent être présentes que pour "servir" les arômes. Un excès de sucre est contraire au développement des arômes. L'univers des parfums et des arômes se développe en bouche plus ou moins rapidement. On peut aussi parler d'attaque, d'épanouissement, de final et de longueur en bouche.
Les arômes et parfums les plus souvent rencontrés sont pour le chocolat plein : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle, ainsi qu'un ensemble exotique presque indéfinissable.
Et pour le chocolat fourré : tous les arômes du chocolat plein, avec en plus selon les intérieurs, amande, noisette, pistache, noix, miel, fruits frais... Quelques intérieurs peuvent contenir une pointe de sel, cela permet de faire ressortir les autres composants.
Quant au "grain" du chocolat, il ne doit absolument pas se faire sentir sur la langue, c'est là toute la finesse du chocolat. C'est pourquoi chez RICHART le broyage et le conchage particulièrement long permettent d'obtenir des particules de 12 à 20 microns, imperceptibles.
Avant de commencer la dégustation, je vous conseille aussi de procéder à un examen visuel et auditif du chocolat. Observez-le, il doit être brillant, lisse, d'une couleur franche. Lorsque vous le casserez, sa coupe doit être nette et vous devrez entendre la casse.
Les bonnes techniques de dégustation du chocolat plein (ou chocolat noir) :
Après mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires. Puis croquer 5 à 10 fois pour réduire en petits morceaux, cela augmente la "surface de contact" et permet d'accéder aux arômes secondaires. Laisser fondre lentement en frottant légèrement sur votre palais, les arômes sont là, la texture est perceptible, vous pouvez juger la longueur en bouche.
Les bonnes techniques de dégustation du chocolat fourré :
Après la mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires de la couverture (chocolat noir, au lait ou blanc). Croquer 3 à 5 fois selon les intérieurs pour mélanger la couverture et l'intérieur. De nouvelles saveurs apparaissent, puis les arômes sont détectables, en laissant lentement fondre l'ensemble. Enfin, juger la "longueur" en bouche.
Les accords avec le chocolat
Les caractéristiques principales du bon chocolat font qu'il supporte assez mal la compagnie !
Ses saveurs (amères, peu sucrées voire légèrement acides), et ses arômes (intensité de l'arôme du cacao, plus les autres arômes dans les chocolats fourrés), sa persistance en bouche, ses tannins, tout cela écrase les arômes de la plupart des vins, alcools et autres boissons.
Le problème est encore plus complexe si l'on imagine que le chocolat n'est pas toujours identique, qu'il peut être noir, au lait ou même blanc, fourré, ou incorporé dans un dessert. Mais heureusement, certains vins et alcools, ou thés et cafés conviennent, et parfois même magnifiquement bien.
Les accords chocolat / vin (très difficiles) :
L'accord se fait sur les arômes et non sur les saveurs ou la texture. Les arômes du vin doivent être très puissants pour ne pas être écrasés. De ce fait, tous les vins ne conviennent pas.
Pour une meilleure dégustation, le vin doit être très puissant dans des arômes singuliers. Il ne doit pas être trop sec, pas du tout acide, pas trop tannique (voire pas du tout) ni astringent. Il ne doit pas être trop liquoreux (voire pas du tout).
Voici quelques exemples d'accords réussis recommandés par RICHART depuis plus de 15 ans :
• Le Vin Jaune du Jura aux arômes extrêmement puissants (en particulier la noix) convient parfaitement sur un chocolat plein, par exemple un Venezuela très corsé (80% ou 85% de cacao) ou même sur un praliné.
• Le Banyuls Grand Cru (si possible non liquoreux) ou le Maury, aux arômes de torréfaction, de sous bois, de tabac, que vous servirez avec un dessert au chocolat.
• Le Tokaji de Hongrie (3 Puttonyos maxi) aux arômes d'abricot, de beurre, de caramel vous ravira sur un bonbon de chocolat fourré à la ganache au chocolat au lait, ou sur un coulis de caramel au beurre salé.
• Le Xeres, pas trop sucré (un excellent Fino arrondi ou, mieux encore, un Pedro Jimenez), aux arômes de vin de voile (amande), à apprécier sur un praliné amande bien sûr.
• Le Porto Tawny, aux arômes de vanille, cannelle, orange, à déguster avec un chocolat noir plein.
• Sans oublier certains Jurançon légèrement moelleux, aux arômes de tilleul et de girofle, qui s'harmonisent bien avec les chocolats fourrés de type praliné et les ganaches aux épices.
Les accords chocolat/alcools (faciles) ! Whisky - Cognac - Armagnac - Rhum
Chaque whisky a un caractère affirmé, une personnalité forte. Les tannins du chocolat ne supportant pas facilement la cohabitation avec d'autres tannins, il vaut mieux éliminer les whiskies trop tanniques, ainsi que les whiskies trop tourbés et iodés. Le "whisky du chocolat" doit donc être puissant dans des arômes de sous-bois, de fruits secs à coque, de fruits séchés, de beurre, de caramel, pas trop amer et pas du tout acide, peu alcoolisé et pas sucré.
J'ai personnellement une prédilection pour les vieux Speysides, Sherry cask, par exemple un Macallan 18 ans, à associer à un praliné à la noisette du Piémont, ou bien un Glenfarclas 21 ans, associé à un chocolat plein du Pérou 85%, ou encore certains Bourbons qui, pour leurs arômes de torréfaction et de miel, s'allient aux chocolats plus doux et aux desserts.
Les vieux Cognacs et Armagnacs, très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques, s'associent très bien avec les chocolats pleins ou fourrés peu sucrés.
Les Rhums agricoles vieux et très vieux sont parfaits sur les pralinés et les ganaches (les Bailly d'avant 1940 sont sublimes).
Enfin, pour tous ceux qui ne souhaitent pas boire d'alcool, je conseille de boire de l'eau, la plus neutre possible sur le plan des saveurs. Elle permettra de se "refaire" la bouche avant une nouvelle dégustation.
Les accords chocolat/café (faciles)
Café et chocolat ont une histoire et une botanique très semblables. Ils font toujours bon ménage. Il existe d'ailleurs de nombreux chocolats fourrés ou desserts au chocolat dans lesquels le café est utilisé. Pour une alliance parfaite, il faut éliminer les cafés trop amers et les cafés mal torréfiés, voire brûlés au moment de leur préparation.
Les types Maragogype, peu agressifs mais tout en finesse, conviennent particulièrement bien. La palme des alliances reste bien entendu un chocolat amer du Venezuela (minimum 70% de cacao pur) avec un "Blue Mountain" de la Jamaïque.
Les accords chocolat/thé (très difficiles)
Thé et chocolat sont très difficiles à marier et à accorder. Très souvent, l'astringence, l'acidité et le tannin des thés contrarient la bonne dégustation du chocolat. Les thés verts également sont très difficiles à accorder avec le chocolat.
L'alliance avec un thé semi-fermenté (Oolong donnera les meilleurs résultats. Les notes de châtaigne et de miel d'un Fancy Dragon Noir de Formose sont sublimes avec un chocolat plein ou un fourré praliné.
Pour les thés fermentés, je conseillerais d'utiliser dans les Darjeeling et les Assam des First Flush, peu infusés qui restent peu tanniques.
Enfin, pourquoi ne pas servir un thé fumé Lapsang Souchon avec un chocolat aux épices !
Les thés blancs et verts s'associent mieux avec des fourrages de type coulis de caramel au beurre.
LES FABRIQUANTS DE CHOCOLAT
Criollo, Forastero, Trinitario… Depuis 1988, la Maison RICHART a été l’une des premières à défendre le concept de cacao “mono-origine” en créant une collection de chocolats pleins pour les esthètes de la dégustation.
Découvrez 11 crus de cacaos d’origines botaniques et géographiques différentes, en provenance des meilleures régions de production, dosés de 70 à 100%, chacun révélant lors de sa dégustation toute la puissance, toute la fougue des cacaos sélectionnés, mais aussi la finesse des arômes savamment mis en évidence par une fabrication délicate.
AMERIQUE DU SUD
• Equateur 70%
Cet Arriba supérieur est comparable aux meilleurs Criollos. De couleur un peu foncée, ce chocolat développe des arômes boisés, de feuillages séchés, voire de thé non fermenté. Le dosage à 70% en fait un produit de
dégustation tout au long de la journée.
• Venezuela Sur del lago 70%
Criollo de casse claire (très peu tannique), ce cacao donne un chocolat d’une finesse extraordinaire : un bel équilibre des saveurs sans aucune agressivité de saveur amère. Les arômes sont complexes et très fins, sur des notes de fruits secs juste torréfiés. La longueur en bouche est exceptionnelle. Un très grand chocolat.
• Venezuela Carenero superieur 75%
Cacao puissant, il donne un chocolat également puissant en saveur et en arôme. Le dosage à 75 % renforce cette puissance et en fait un chocolat pour amateur d'émotion un peu forte. D'un type un peu tannique, ce chocolat n'est cependant pas agressif et laisse une bouche intacte pour d'autres dégustations.
• Equateur 82%
Les cacaos de ce pays donnent au chocolat de la puissance et des arômes de feuillages séchés. Le dosage à 82% accentue cette perception sans pour autant agresser le dégustateur.
• Venezuela Carenero superieur 83%
Toute la puissance des cacaos de ce pays, avec la finesse aromatique en plus. A consommer sans accompagnement pour les esthètes de la dégustation. Son dosage à 83% lui confère toutes les qualités recherchées par les amateurs de sensations fortes.
OCEAN INDIEN
• Papouasie 71%
De type Trinitario, ce cacao est très particulier et très original. Des arômes puissants de musc se mêlent aux notes de foin, de cuir, de tabac. Dosé à 71%, il se déguste seul car très original.
• Madagascar 70% et Madagascar 82%
Ce cacao est particulièrement clair, à l’instar des cacaos de l’océan indien. Sa couleur rouge est très caractéristique. Les arômes développés par une fermentation bien particulière sont fruités, voire acidulés. Dosé à 75%, ce chocolat est corsé; dosé à 82% il est ultra-corsé et flirte avec l'astringence. Dans les deux cas, il se déguste seul ou en accompagnement d'une boisson un peu “ronde” et chaude (thé Oolong, café Maragogype...).
• Grenade 71%
Ce cacao ”Trinitario” est tout en finesse et en délicatesse. La puissance est subtile et les arômes plutôt végétaux, voire floraux. Dosé à 71%, la dégustation est plutôt en milieu de journée, dans l’après-midi, sans autre accompagnant.
• Haïti 70%
typique des Caraïbes voici un cacao très fin, aromatique et très peu agressif. Sa consommation est recommandée le matin, lorsque le palais est encore peu éprouvé.
• Saint-Domingue 70% et Saint-Domingue 82%
Ce cacao des caraïbes est puissant, corsé, mais également tout en finesse sur le plan des arômes. Un dosage à 70% limite toute agressivité alors qu’un dosage à 82% amène à la limite de l’agressivité. Dans les deux cas, ces chocolats laissent se développer des arômes de fruits sec ou de fruits séchées. Long en bouche.
AFRIQUE
• Cote d’Ivoire 73%
Un grand classique des cacaos africains. Léger, classique, au goût franc et sans surprise, ce chocolat est celui de tous les jours et de toutes les heures. Son dosage à 73% lui donne la puissance et la fougue des cacaos africains, sans toutefois le rendre agressif.
• Sao Tomé 70%
Ce cacao aux caractéristiques typique de l'Afrique donne un chocolat très aromatique. A 70% l'équilibre des saveurs est bien réalisé et les arômes un peu sauvages marque la dégustation d'une emprunte végétale un peu forte. Long en bouche.
CHOCOLAT AU LAIT
• 42% cacao - 24% lait
Ce chocolat est d’une qualité exceptionnelle pour un chocolat au lait. Son dosage en cacao est très élevé (supérieur à 40%) de même que son dosage en lait (24%). Cela donne un produit d’une très grande qualité, peu sucré, avec des arômes de cacao et de lait très présents, ainsi que des notes d’arômes de noisette.
SPECIAL RICHART
• 100% spécial RICHART
Ce produit est particulier. Il ne contient pas de sucre. Cela entraîne une saveur ”sèche”, des arômes un peu courts. Ce chocolat reste néanmoins peu agressif et tout à fait original. Le dosage à 100% donnera satisfaction aux amateurs privés de sucre, sans pour autant leur imposer une dégustation désagréable.
L’approvisionnement en certaines origines étant difficile selon les saisons, certaines références ne sont pas disponibles toute l’année.
Voici quelques exemples de ballotins "Pour les amateurs de pur chocolat":
Le Tour du Monde du Cacao
Découvrez le monde du bon chocolat avec le livre de Michel RICHART "Chocolat Mon Amour".
Ce cacao Criollo présente un nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche et acidulé.
Le chocolatier Pralus s’est rendu célèbre pour son travail des cacaos de grandes origines. Son savoir faire lui permet de réaliser des produits absolument divins. Cette tablette Madagascar bio en est un exemple de taille. Le cacao Criollo qui a été utilisé pour sa confection lui confère un nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche, acidulé.
« Pralus, les saveurs issues des meilleures plantations, une tradition d’exception. »
Composition : chocolat de couverture 75 % cacao* ; ingrédients : cacao*, sucre*, pur beurre de cacao*, lécithine de soja sans OGM. Peut contenir des traces de noisettes, d’amandes ou de lait. *issus de l'Agriculture Biologique.
Maître chocolatier : Chocolat François PRALUS
Origine : Roanne (France)
Maître chocolatier : Chocolat BONNAT
Maison Bonnat
Tablette chocolat noir -Grand cru - Madagascar CRIOLLO
Origine : France
Numéro de référence : BON-07-003
Poids brut : 100 G
Tablette grand cru de chocolat noir à 75 % de cacao de Madagascar.
Ce chocolat est composé exclusivement de fèves CRIOLLOS.
Très original, ce chocolat ...
Maison Bonnat
Tablette chocolat noir -Grand cru - Madagascar
Origine : France
Numéro de référence : BON-07-006
Poids brut : 100 G
Tablette grand cru de chocolat noir à 75 % de cacao de Madagascar.
Cacao blond et doux de l'océan indien, fruité et bien équilibré.
PROCHAIN ARTICLE : acheter du chocolat à MADAGASCAR
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LE CHOCOLAT
Cet article élaboré à partir d’informations issues de la grande toile du net à pour but d’aider à la connaissance de l’élaboration du chocolat. De faire connaitre les pays de productions et les chocolatiers.
Je remercie tous ceux qui m’ont permis de le réaliser.
Les variétés
Le cacao CRIOLLO
Définition du cacao CRIOLLO sur le glossaire de Fou de chocolat
Le CRIOLLO est appelé "Le prince des cacaoyers".
Il produit des gousses avec une peau très mince.
Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné. Cette variété produit de petites récoltes et des gousses très fragile.
Les CRIOLLOS (1 à 5 % de la production)
Les CRIOLLOS se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays.
On les rencontre également mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes : Trinidad, Jamaïque, Grenade,... ainsi que dans certaines îles de l'océan indien comme Java, Madagascar, les îles Comores...
Les principales caractéristiques du CRIOLLO :
• fleur rose pâle
• cabosse verte ou rouge avant maturité
• cabosse jaune-orangé ou orange rougeâtre à maturité
• la surface du péricarpe est très verruqueuse, rugueuse même.
• le mésocarpe est lignifié et mince
• les fèves sont dodues, presque rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc
Les CRIOLLOS sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café (Le CRIOLLO est considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permettent de créer du bon chocolat RICHART de qualité.)
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Le cacao FORASTERO
Définition du cacao FORASTERO sur le glossaire de Fou de chocolat
Le FORASTERO est un arbre plus fort et donc plus facile à cultiver, les rendements sont également plus important.
Les cabosses de cacao ont un arôme plus fort.
Le cacao FORASTERO est souvent appelée "cacao en vrac", car il donne au chocolat un arôme typique.
Ce cacao constitue donc l'ingrédient de base de la plupart des chocolats et peut représenter jusqu'à 80% d'un mélange de cacao.
Les FORASTEROS (80 à 90 % de la production)
Originaires de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).
On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-est asiatique.
Les principales caractéristiques des fleurs et des fruits sont les suivantes :
• fleurs pigmentées de violet
• cabosse verte avant maturité et de différentes formes
• cabosse jaune rougeâtre à maturité
• différentes formes de cabosses, plus ou moins allongées ou arrondies (amelonado par exemple)
• le péricarpe est épais
• les fèves sont aplaties
Les FORASTEROS sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n'allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café.
Le cacao TRINITARIO
Définition du cacao TRINITARIO sur le glossaire de Fou de chocolat
Le TRINITARIO est un croisement du CRIOLLO et du FORASTERO.
Il possède un arôme fort et affiné.
Autres mots du glossaire du chocolat
Le cacao trinitario, Cabosse de cacao, Chocolat noir, Anandamide, Chocolat blanc, Theobroma, Cacaoyer, Fèves de cacao, Liqueur de cacao, Xocolatl, Chocolat au lait, Cacao, Conchage, Beurre de cacao, Ek Chuah, Le cacao forastero, Flavonoïdes,
Les TRINITARIOS (10 à 15 % de la production)
Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un catastrophe écologique.
Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles). On les trouve également dans l'océan indien : Java, Papouasie, Ceylan. Il existe une quantité importante de Trinitarios au Cameroun.
Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les productions, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables.
Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique.
Les Autres "dissidents" cultivés
Dans cet inventaire, il ne faut pas oublier les variétés "dissidentes" que l'on rencontre en Amérique du sud et qui ne peuvent être assimilées à l'une des trois variétés citées plus haut.
Il s'agit tout d'abord du cacao "national" d'Equateur. Ses cabosses sont de grande taille, verte, avec un péricarpe très rugueux, ses fêves sont violettes, assez grosses. Le cacao national d'Equateur également dénommé Arriba, présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo. Il est également plus foncé.
Quand au cacao de Guyane (Surinam), il est assez peu connu, mais fait exception dans la liste des Forasteros.
Comme dans l’histoire de cet adulte, qui l'un et l'autre succombent à la tentation de ''désobéissance gustative''.
• Enfin, c'est votre histoire, vous qui venez de recevoir ou d'offrir des chocolats.
Toutes ces histoires nous enseignent les innombrables vertus sociales et humaines du chocolat, et nous montrent aussi que le chocolat est bien cette matière magique qui fait se rencontrer et se parler les gens.
La culture du cacao
Le chocolat que nous dégustons n'est que l'étape finale d'une longue alchimie mettant en jeu des personnes aux qualifications différentes : botanistes, agriculteurs, chocolatiers... Sans les agriculteurs qui cultivent et préparent le cacao il n'y aurait pas de bon chocolat.
Les cacaoyères
Dans l'ensemble des pays de culture du cacao, les terroirs de plantation sont souvent très différents.
En règle générale on choisit pour la plantation, des terrains dont le drainage est adapté aux conditions climatiques : il faut pouvoir évacuer l'eau surabondante en saison de pluie, tout en gardant suffisamment d'eau en période sèche. Ces conditions sont nécessaires à la bonne croissance de l'arbre et donc à sa bonne fructification. La composition chimique du terroir doit être neutre, ni acide, ni alcalin.
Quand aux conditions climatiques, elles doivent réunir plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant l'exposition directe au soleil. Les cacaoyères s'étendent donc sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne une ombre de 50% environ.
Cacao culture
La variété du cacaoyer et la nature du sol sont très importantes, mais d'autres facteurs jouent un rôle déterminant pour la qualité du chocolat fini. Le cacao doit être cultivé de la bonne façon pour garantir la création du vrai bon chocolat :
• La récolte : La qualité du chocolat dépend principalement de la bonne maturité des cabosses. Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre de cacao. La sur-maturité est une source de problèmes qualitatifs. Une mauvaise maturité affectera la fermentation et de ce fait nuira à la qualité du chocolat.
• L'écabossage : L'écabossage des fruits récoltés consiste à ouvrir les cabosses pour en extraire les graines et la substance qui les entoure et que l'on nomme le mucilène. Pour garantir la qualité future du chocolat un certain nombre de précautions doivent être prises.
• Fermentation : Pratiquée à la ferme, l'opération de fermentation se pratique tout de suite après l'écabossage ou dans les jours qui suivent, dans un délai d'une semaine maximum. Elle consiste à transformer la récolte de graines directement sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées" et prêtes pour le travail du chocolatier.
A l'issue de la fermentation, la pulpe mucilagineuse disparaît complètement, seules les graines fermentées subsistent. Elles seront ensuite séchées et seront alors baptisées fèves, prêtes pour rejoindre la chocolaterie.
Une fermentation mal effectuée enlève toutes ses chances au chocolat d'être bon, gâchant définitivement la récolte et lui ôtant toute qualité :- L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites ardoisées, c'est à dire impropres à l'utilisation pour fabriquer un chocolat de qualité.
- Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.
- Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables au moment de torréfaction.
• Séchage : Après fermentation, les fèves contiennent encore 55 % à 60 % d'eau. Le séchage doit abaisser cette teneur à 7 % pour permettre une bonne conservation des fèves avant leur torréfaction. A priori anodine et sans risque, la technique de séchage peut influer sur la qualité du chocolat, sachant qu'il existe deux méthodes principales :
- Le séchage naturel s'effectue en disposant les fèves en plein air, sur des claies ou à même le sol. C'est à cet instant que la tradition dans certains pays producteurs veut (ou voulait) que le cacao soit "dansé". C'est le cas à Chuao au Venezuela par exemple.
- Le séchage artificiel s'effectue à l'intérieur de séchoirs spéciaux équipés pour produire, chaleur et ventilation. Le contrôle de l'opération semble plus facile puisque la météo n'intervient pas dans le processus, mais cela n'exclut pas les risques de goût de fumée et de jambon, lorsque les fèves sont en contact avec la fumée produite par la source de chaleur.
• Stockage : Le stockage des fèves est souvent une contrainte nécessaire même s'il n'apporte rien aux fèves et donc au chocolat. Il ne s'agit pas de conduire une opération dont l'objectif pourrait être par exemple de bonifier la récolte. Non, le stockage est un stade obligatoire si l'on considère que la récolte se déroule souvent à des milliers de kilomètres des chocolateries. Cependant, cette opération qui semble anodine comporte des risques de détérioration des fèves. Pour éviter tout problème, le stockage doit si possible être fait à température et humidité contrôlées.
La fabrication du chocolat:
La fabrication du chocolat commence lorsque les fèves arrivent des pays de production. C'est maintenant au chocolatier de dévoiler les trésors aromatiques de ces fèves et de créer du bon chocolat.
Le processus de production peut varier avec l'arrivée de nouvelles techniques mais les étapes de fabrication du chocolat reste les mêmes : torréfaction, décorticage, broyage, affinage, conchage et mise en température pour le stockage.
Le secret du bon chocolat est d'accomplir toutes ces tâches avec patience, savoir faire et amour. Combinée avec de sublimes recettes de chocolat et une attention du détail, le chocolatier produira les meilleurs chocolats du monde.
Torréfaction
Comme était fondamentale la fermentation des graines tout de suite après leur récolte, la torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la composition de l'arôme final du chocolat. La qualité finale du chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction choisis que des caractéristiques de la fève avant torréfaction.
Il y a plusieurs procédés de torréfaction:
• Pré-torréfaction
Il s'agit de chauffer brutalement les fèves avec de l'air chaud ou avec des radiants infrarouges, afin de provoquer la séparation entre la coque et le grain de la fève, en fait entre la "peau" et le grain proprement dit. Cette séparation, appelée le décorticage, permet d'obtenir des grains sans peau qui seront immédiatement torréfiés, alors qu'ils sont encore chauds. La torréfaction proprement dite s'effectue entre 100 et 150 degrés pendant 20 à 40 minutes.
• Torréfaction directe (sans pré-torréfaction)
Il s'agit de torréfier complètement la fève avec son enveloppe de peau, avant de décortiquer l'ensemble. Ce procédé plus traditionnel et plus ancien permet de bien développer les caractéristiques aromatiques. A titre indicatif, la torréfaction dans ce cas se fait à 150 et 160 degrés, pendant 40 à 50 minutes.
Les deux techniques perdurent aujourd'hui et comptent chacune leurs adeptes. Les rendements du procédé avec pré-torréfaction sont meilleurs, mais le grain débarrassé de sa peau subit, au moment de la torréfaction proprement dite, un choc thermique qui peut quelquefois et selon les fèves, être trop violent et endommager ces dernières.
Pourquoi la torréfaction ? La torréfaction entraîne le dessèchement des fèves, le développement des arômes et le brunissement du produit. Là, intervient la première étape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier.
La fermentation avait conduit à la création de précurseurs d'arômes : essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés. Cependant il faut remarquer que, sans bonne fermentation et sans bon séchage, rien ne serait possible. La torréfaction n'agit pratiquement que comme révélateur des qualités jusqu'alors cachées de la fève, mais belles et bien obtenues à la fermentation. Il ne faut pas non plus négliger le paramètre "antérieur" à la fermentation : la variété de cacaoyer qui détermine également une grande partie des caractéristiques aromatiques du chocolat.
Décorticage
Après torréfaction, ou au cours de la torréfaction (suite au processus de pré-torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela consiste à séparer les graines de leur coque. Cette opération à priori anodine a son importance sur la qualité du chocolat. Cette opération est également importante pour le rendement à la fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il faut choisir ! La qualité consiste à laisser le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève.
Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est possible de considérer que le décorticage à été réussi lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L'opération est également réussie lorsque les grains cassés sont réguliers et qu'il n'y en a pas de petits au milieu de plus gros ou l'inverse.
Cela permet d'obtenir un chocolat fini de meilleure qualité gustative, avec moins d'acidité.
Broyage
Les fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées pour les réduire en particules plus fines. A priori sans conséquence sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température peut être élevée à cause de la friction provoquée par le principe de broyage. Cette température élevée est de nature à créer des odeurs indésirables (fumée, brûlée,) et certains arômes déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s'échapper. Là encore, il faut travailler avec du temps et ne pas brûler les étapes !
Affinage
Il s'agit de transformer les particules broyées en masse de cacao. La masse de cacao se présente alors sous la forme liquide, car le beurre de cacao contenu dans les fèves, chauffé par l'opération d'affinage sert de liaison entre les particules de matière sèche du cacao dont la taille est encore réduite grâce à cette étape du processus.
Conchage
Il s'agit d'une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l'appellation chocolat à la sortie de la broyeuse.
Le conchage va résoudre tous ces problèmes en "brassant" le chocolat par une action mécanique bien contrôlée, également effectuée par des matériels puissants : les conches.
Ce processus se déroule habituellement en deux phases :
• Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le produit à une une température d'environ 80° qui chassera l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide.
• Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao.
Le TEMPERAGE ou mise en température
La mise en température est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette étape soit si délicate.
Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complètement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.
Une bonne mise en température est très facilement repérable car il apporte : un aspect brillant et lisse du chocolat une casse franche et sonore, une résistance au "croquer", une texture en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les qualités aromatiques et gustatives
Lorsqu'il est exécuté avec patience, amour et attention du détail, le procédé de fabrication du chocolat produira du vrai chocolat pour gourmet.
Dégustation du chocolat
L'art de déguster le chocolat vous permettra de pleinement savourer le chocolat pour gourmet. Apprendre à déguster le bon chocolat et apprécier les différentes facettes de sa personnalité est un réel plaisir. Le goût du chocolat, ses arômes suscitent en nous des émotions particulières, ses parfums chaleureux incitent à la convivialité.
En cherchant le plaisir, les hommes ont peu à peu inventé l'art de déguster et de croquer le chocolat. Comme la découverte de la musique ou de la peinture qui possèdent leurs propres techniques, la dégustation du chocolat est régie par des principes. Elle reste cependant le plus souvent empirique car seule l'expérience permet d'enrichir nos sens. Le savoir augmente le plaisir, voici donc en toute simplicité quelques principes de cet art de la dégustation.
Pour bien déguster le chocolat, plusieurs conditions idéales sont conseillées :
Le bon moment : Il est souhaitable d'être au calme, détendu, prêt et concentré, dans un endroit clair. Il faut être personnellement en "état psychologique", c'est-à-dire à jeun d'au moins 2 heures et si possible ressentir la faim. Le chocolat doit lui aussi être à sa température idéale de dégustation (20° à 25 °C).
En premier lieu, il vous faudra découvrir les saveurs de base du chocolat qui sont : l'amertume, l'acidité (le moins possible), le sucré, l'astringence (le moins possible), le sel (selon les intérieurs). Le cacao doit être amer sans âcreté, cette amertume est noble. L'acidité imperceptible et la saveur sucrée ne doivent être présentes que pour "servir" les arômes. Un excès de sucre est contraire au développement des arômes. L'univers des parfums et des arômes se développe en bouche plus ou moins rapidement. On peut aussi parler d'attaque, d'épanouissement, de final et de longueur en bouche.
Les arômes et parfums les plus souvent rencontrés sont pour le chocolat plein : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle, ainsi qu'un ensemble exotique presque indéfinissable.
Et pour le chocolat fourré : tous les arômes du chocolat plein, avec en plus selon les intérieurs, amande, noisette, pistache, noix, miel, fruits frais... Quelques intérieurs peuvent contenir une pointe de sel, cela permet de faire ressortir les autres composants.
Quant au "grain" du chocolat, il ne doit absolument pas se faire sentir sur la langue, c'est là toute la finesse du chocolat. C'est pourquoi chez RICHART le broyage et le conchage particulièrement long permettent d'obtenir des particules de 12 à 20 microns, imperceptibles.
Avant de commencer la dégustation, je vous conseille aussi de procéder à un examen visuel et auditif du chocolat. Observez-le, il doit être brillant, lisse, d'une couleur franche. Lorsque vous le casserez, sa coupe doit être nette et vous devrez entendre la casse.
Les bonnes techniques de dégustation du chocolat plein (ou chocolat noir) :
Après mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires. Puis croquer 5 à 10 fois pour réduire en petits morceaux, cela augmente la "surface de contact" et permet d'accéder aux arômes secondaires. Laisser fondre lentement en frottant légèrement sur votre palais, les arômes sont là, la texture est perceptible, vous pouvez juger la longueur en bouche.
Les bonnes techniques de dégustation du chocolat fourré :
Après la mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires de la couverture (chocolat noir, au lait ou blanc). Croquer 3 à 5 fois selon les intérieurs pour mélanger la couverture et l'intérieur. De nouvelles saveurs apparaissent, puis les arômes sont détectables, en laissant lentement fondre l'ensemble. Enfin, juger la "longueur" en bouche.
Les accords avec le chocolat
Les caractéristiques principales du bon chocolat font qu'il supporte assez mal la compagnie !
Ses saveurs (amères, peu sucrées voire légèrement acides), et ses arômes (intensité de l'arôme du cacao, plus les autres arômes dans les chocolats fourrés), sa persistance en bouche, ses tannins, tout cela écrase les arômes de la plupart des vins, alcools et autres boissons.
Le problème est encore plus complexe si l'on imagine que le chocolat n'est pas toujours identique, qu'il peut être noir, au lait ou même blanc, fourré, ou incorporé dans un dessert. Mais heureusement, certains vins et alcools, ou thés et cafés conviennent, et parfois même magnifiquement bien.
Les accords chocolat / vin (très difficiles) :
L'accord se fait sur les arômes et non sur les saveurs ou la texture. Les arômes du vin doivent être très puissants pour ne pas être écrasés. De ce fait, tous les vins ne conviennent pas.
Pour une meilleure dégustation, le vin doit être très puissant dans des arômes singuliers. Il ne doit pas être trop sec, pas du tout acide, pas trop tannique (voire pas du tout) ni astringent. Il ne doit pas être trop liquoreux (voire pas du tout).
Voici quelques exemples d'accords réussis recommandés par RICHART depuis plus de 15 ans :
• Le Vin Jaune du Jura aux arômes extrêmement puissants (en particulier la noix) convient parfaitement sur un chocolat plein, par exemple un Venezuela très corsé (80% ou 85% de cacao) ou même sur un praliné.
• Le Banyuls Grand Cru (si possible non liquoreux) ou le Maury, aux arômes de torréfaction, de sous bois, de tabac, que vous servirez avec un dessert au chocolat.
• Le Tokaji de Hongrie (3 Puttonyos maxi) aux arômes d'abricot, de beurre, de caramel vous ravira sur un bonbon de chocolat fourré à la ganache au chocolat au lait, ou sur un coulis de caramel au beurre salé.
• Le Xeres, pas trop sucré (un excellent Fino arrondi ou, mieux encore, un Pedro Jimenez), aux arômes de vin de voile (amande), à apprécier sur un praliné amande bien sûr.
• Le Porto Tawny, aux arômes de vanille, cannelle, orange, à déguster avec un chocolat noir plein.
• Sans oublier certains Jurançon légèrement moelleux, aux arômes de tilleul et de girofle, qui s'harmonisent bien avec les chocolats fourrés de type praliné et les ganaches aux épices.
Les accords chocolat/alcools (faciles) ! Whisky - Cognac - Armagnac - Rhum
Chaque whisky a un caractère affirmé, une personnalité forte. Les tannins du chocolat ne supportant pas facilement la cohabitation avec d'autres tannins, il vaut mieux éliminer les whiskies trop tanniques, ainsi que les whiskies trop tourbés et iodés. Le "whisky du chocolat" doit donc être puissant dans des arômes de sous-bois, de fruits secs à coque, de fruits séchés, de beurre, de caramel, pas trop amer et pas du tout acide, peu alcoolisé et pas sucré.
J'ai personnellement une prédilection pour les vieux Speysides, Sherry cask, par exemple un Macallan 18 ans, à associer à un praliné à la noisette du Piémont, ou bien un Glenfarclas 21 ans, associé à un chocolat plein du Pérou 85%, ou encore certains Bourbons qui, pour leurs arômes de torréfaction et de miel, s'allient aux chocolats plus doux et aux desserts.
Les vieux Cognacs et Armagnacs, très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques, s'associent très bien avec les chocolats pleins ou fourrés peu sucrés.
Les Rhums agricoles vieux et très vieux sont parfaits sur les pralinés et les ganaches (les Bailly d'avant 1940 sont sublimes).
Enfin, pour tous ceux qui ne souhaitent pas boire d'alcool, je conseille de boire de l'eau, la plus neutre possible sur le plan des saveurs. Elle permettra de se "refaire" la bouche avant une nouvelle dégustation.
Les accords chocolat/café (faciles)
Café et chocolat ont une histoire et une botanique très semblables. Ils font toujours bon ménage. Il existe d'ailleurs de nombreux chocolats fourrés ou desserts au chocolat dans lesquels le café est utilisé. Pour une alliance parfaite, il faut éliminer les cafés trop amers et les cafés mal torréfiés, voire brûlés au moment de leur préparation.
Les types Maragogype, peu agressifs mais tout en finesse, conviennent particulièrement bien. La palme des alliances reste bien entendu un chocolat amer du Venezuela (minimum 70% de cacao pur) avec un "Blue Mountain" de la Jamaïque.
Les accords chocolat/thé (très difficiles)
Thé et chocolat sont très difficiles à marier et à accorder. Très souvent, l'astringence, l'acidité et le tannin des thés contrarient la bonne dégustation du chocolat. Les thés verts également sont très difficiles à accorder avec le chocolat.
L'alliance avec un thé semi-fermenté (Oolong donnera les meilleurs résultats. Les notes de châtaigne et de miel d'un Fancy Dragon Noir de Formose sont sublimes avec un chocolat plein ou un fourré praliné.
Pour les thés fermentés, je conseillerais d'utiliser dans les Darjeeling et les Assam des First Flush, peu infusés qui restent peu tanniques.
Enfin, pourquoi ne pas servir un thé fumé Lapsang Souchon avec un chocolat aux épices !
Les thés blancs et verts s'associent mieux avec des fourrages de type coulis de caramel au beurre.
LES FABRIQUANTS DE CHOCOLAT
Criollo, Forastero, Trinitario… Depuis 1988, la Maison RICHART a été l’une des premières à défendre le concept de cacao “mono-origine” en créant une collection de chocolats pleins pour les esthètes de la dégustation.
Découvrez 11 crus de cacaos d’origines botaniques et géographiques différentes, en provenance des meilleures régions de production, dosés de 70 à 100%, chacun révélant lors de sa dégustation toute la puissance, toute la fougue des cacaos sélectionnés, mais aussi la finesse des arômes savamment mis en évidence par une fabrication délicate.
AMERIQUE DU SUD
• Equateur 70%
Cet Arriba supérieur est comparable aux meilleurs Criollos. De couleur un peu foncée, ce chocolat développe des arômes boisés, de feuillages séchés, voire de thé non fermenté. Le dosage à 70% en fait un produit de
dégustation tout au long de la journée.
• Venezuela Sur del lago 70%
Criollo de casse claire (très peu tannique), ce cacao donne un chocolat d’une finesse extraordinaire : un bel équilibre des saveurs sans aucune agressivité de saveur amère. Les arômes sont complexes et très fins, sur des notes de fruits secs juste torréfiés. La longueur en bouche est exceptionnelle. Un très grand chocolat.
• Venezuela Carenero superieur 75%
Cacao puissant, il donne un chocolat également puissant en saveur et en arôme. Le dosage à 75 % renforce cette puissance et en fait un chocolat pour amateur d'émotion un peu forte. D'un type un peu tannique, ce chocolat n'est cependant pas agressif et laisse une bouche intacte pour d'autres dégustations.
• Equateur 82%
Les cacaos de ce pays donnent au chocolat de la puissance et des arômes de feuillages séchés. Le dosage à 82% accentue cette perception sans pour autant agresser le dégustateur.
• Venezuela Carenero superieur 83%
Toute la puissance des cacaos de ce pays, avec la finesse aromatique en plus. A consommer sans accompagnement pour les esthètes de la dégustation. Son dosage à 83% lui confère toutes les qualités recherchées par les amateurs de sensations fortes.
OCEAN INDIEN
• Papouasie 71%
De type Trinitario, ce cacao est très particulier et très original. Des arômes puissants de musc se mêlent aux notes de foin, de cuir, de tabac. Dosé à 71%, il se déguste seul car très original.
• Madagascar 70% et Madagascar 82%
Ce cacao est particulièrement clair, à l’instar des cacaos de l’océan indien. Sa couleur rouge est très caractéristique. Les arômes développés par une fermentation bien particulière sont fruités, voire acidulés. Dosé à 75%, ce chocolat est corsé; dosé à 82% il est ultra-corsé et flirte avec l'astringence. Dans les deux cas, il se déguste seul ou en accompagnement d'une boisson un peu “ronde” et chaude (thé Oolong, café Maragogype...).
• Grenade 71%
Ce cacao ”Trinitario” est tout en finesse et en délicatesse. La puissance est subtile et les arômes plutôt végétaux, voire floraux. Dosé à 71%, la dégustation est plutôt en milieu de journée, dans l’après-midi, sans autre accompagnant.
• Haïti 70%
typique des Caraïbes voici un cacao très fin, aromatique et très peu agressif. Sa consommation est recommandée le matin, lorsque le palais est encore peu éprouvé.
• Saint-Domingue 70% et Saint-Domingue 82%
Ce cacao des caraïbes est puissant, corsé, mais également tout en finesse sur le plan des arômes. Un dosage à 70% limite toute agressivité alors qu’un dosage à 82% amène à la limite de l’agressivité. Dans les deux cas, ces chocolats laissent se développer des arômes de fruits sec ou de fruits séchées. Long en bouche.
AFRIQUE
• Cote d’Ivoire 73%
Un grand classique des cacaos africains. Léger, classique, au goût franc et sans surprise, ce chocolat est celui de tous les jours et de toutes les heures. Son dosage à 73% lui donne la puissance et la fougue des cacaos africains, sans toutefois le rendre agressif.
• Sao Tomé 70%
Ce cacao aux caractéristiques typique de l'Afrique donne un chocolat très aromatique. A 70% l'équilibre des saveurs est bien réalisé et les arômes un peu sauvages marque la dégustation d'une emprunte végétale un peu forte. Long en bouche.
CHOCOLAT AU LAIT
• 42% cacao - 24% lait
Ce chocolat est d’une qualité exceptionnelle pour un chocolat au lait. Son dosage en cacao est très élevé (supérieur à 40%) de même que son dosage en lait (24%). Cela donne un produit d’une très grande qualité, peu sucré, avec des arômes de cacao et de lait très présents, ainsi que des notes d’arômes de noisette.
SPECIAL RICHART
• 100% spécial RICHART
Ce produit est particulier. Il ne contient pas de sucre. Cela entraîne une saveur ”sèche”, des arômes un peu courts. Ce chocolat reste néanmoins peu agressif et tout à fait original. Le dosage à 100% donnera satisfaction aux amateurs privés de sucre, sans pour autant leur imposer une dégustation désagréable.
L’approvisionnement en certaines origines étant difficile selon les saisons, certaines références ne sont pas disponibles toute l’année.
Voici quelques exemples de ballotins "Pour les amateurs de pur chocolat":
Le Tour du Monde du Cacao
Découvrez le monde du bon chocolat avec le livre de Michel RICHART "Chocolat Mon Amour".
Ce cacao Criollo présente un nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche et acidulé.
Le chocolatier Pralus s’est rendu célèbre pour son travail des cacaos de grandes origines. Son savoir faire lui permet de réaliser des produits absolument divins. Cette tablette Madagascar bio en est un exemple de taille. Le cacao Criollo qui a été utilisé pour sa confection lui confère un nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche, acidulé.
« Pralus, les saveurs issues des meilleures plantations, une tradition d’exception. »
Composition : chocolat de couverture 75 % cacao* ; ingrédients : cacao*, sucre*, pur beurre de cacao*, lécithine de soja sans OGM. Peut contenir des traces de noisettes, d’amandes ou de lait. *issus de l'Agriculture Biologique.
Maître chocolatier : Chocolat François PRALUS
Origine : Roanne (France)
Maître chocolatier : Chocolat BONNAT
Maison Bonnat
Tablette chocolat noir -Grand cru - Madagascar CRIOLLO
Origine : France
Numéro de référence : BON-07-003
Poids brut : 100 G
Tablette grand cru de chocolat noir à 75 % de cacao de Madagascar.
Ce chocolat est composé exclusivement de fèves CRIOLLOS.
Très original, ce chocolat ...
Maison Bonnat
Tablette chocolat noir -Grand cru - Madagascar
Origine : France
Numéro de référence : BON-07-006
Poids brut : 100 G
Tablette grand cru de chocolat noir à 75 % de cacao de Madagascar.
Cacao blond et doux de l'océan indien, fruité et bien équilibré.
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